Le chiavi della tua attività sono in mano ad un altro …“Preposto SAB ex REC”

CHI PUÒ RICOPRIRE IL RUOLO DI PREPOSTO SAB?

Ti stai chiedendo chi può essere preposto SAB in un’attività di somministrazione di alimenti e bevande?

Il ruolo del preposto, spesso necessario quando il titolare non possiede i requisiti richiesti, è disciplinato dalla normativa regionale e nazionale.

I requisiti per essere preposto includono principalmente il possesso del corso SAB (ex REC) riconosciuto dalle Regioni e svolto da un Ente Accreditato, oppure titoli di studio equivalenti riconosciuti, come un diploma alberghiero o una laurea in ambito alimentare o turistico.

Inoltre, può valere anche l’esperienza lavorativa documentata nel settore per almeno due anni negli ultimi cinque.

Titolare e preposto: definizione

È importante distinguere tra titolare e preposto: il titolare (o gestore) è il soggetto giuridicamente responsabile dell’impresa e legale rappresentante, mentre il preposto è la persona indicata come referente per la parte tecnico-professionale relativa alla somministrazione.

La nomina di un preposto è obbligatoria se il titolare non soddisfa i requisiti richiesti dal corso REC o equivalenti, ma è anche una scelta strategica utile a garantire una corretta gestione dell’attività, agisce come delegato del titolare, supervisionando il personale e garantendo il rispetto delle norme.

PREPOSTO SAB E RESPONSABILITÀ LEGALE: COSA RISCHIA CHI DELEGA?

Nominare un preposto per l’attività di somministrazione di alimenti e bevande può sembrare una scelta pratica, ma è fondamentale comprendere bene la responsabilità legale del preposto SAB e, soprattutto, i rischi per il titolare che effettua la delega SAB ristorante.

Il titolare che delega resta comunque corresponsabile, se il preposto non rispetta le norme igienico-sanitarie, le disposizioni sul lavoro o le regole HACCP, il titolare può incorrere in multe (spesso elevate) e sanzioni amministrative, oltre a rischiare responsabilità civile (risarcimento danni) o penale (nei casi più gravi, come frode alimentare o lesioni colpose).

La delega non solleva del tutto l’imprenditore: affinché sia efficace e per limitare i rischi, deve essere formale, tracciabile e quindi formalizzata per iscritto e fondata sulla fiducia e sulla reale competenza del preposto (corso SAB valido, competenze adeguate).

In questo modo, il titolare dimostra di aver agito con diligenza, riducendo l’esposizione a contestazioni legali. In assenza di una corretta documentazione o in caso di omissioni da parte del preposto, il titolare può essere chiamato a rispondere in solido per danni a terzi, violazioni igienico-sanitarie o altri reati legati alla somministrazione.

COME CAMBIARE PREPOSTO SAB: ITER BUROCRATICO E TEMPISTICHE

Sapere come cambiare preposto SAB è fondamentale quando l’attività di somministrazione necessita di una nuova figura di riferimento, per esempio in caso di cessazione del rapporto con il preposto precedente. Per sostituire il preposto SAB (ex REC) è fondamentale seguire la corretta procedura presso il SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive). Ecco i passaggi principali:

• Presentazione della comunicazione

1. Compilare il modulo di variazione (spesso disponibile online sul sito del Comune o SUAP).
2. Allegare la documentazione del nuovo preposto (attestato del corso SAB valido, copia del documento d’identità e, se richiesto, autocertificazione dei requisiti).
3. Inserire i dati del precedente preposto e la motivazione della sostituzione.
4. Invio della pratica

1. La comunicazione può essere presentata online (tramite PEC o portale SUAP DEL Comune dove è avviata l’attività) o in modalità cartacea (presso lo sportello competente).
2. I Comuni richiedono il  pagamento di un contributo amministrativo (solitamente tra i 30€ e i 150€).
3. Tempistiche di approvazione

1. Le tempistiche possono variare, ma in media la sostituzione è efficace entro 7-30 giorni lavorativi, in base ai tempi di istruttoria del Comune.
2. In alcuni Comuni, è possibile operare in regime di silenzio-assenso dopo 30 giorni dalla presentazione.

Costi e sanzioni

• Oltre al contributo SUAP, potrebbero esserci costi per la  formazione del preposto (se non già in possesso dei requisiti).
• Attenzione alle sanzioni! operare senza preposto regolarmente registrato può comportare multe fino a 1.500€ e/o la sospensione dell’attività.

QUANDO IL PREPOSTO SAB È UN PROBLEMA: 5 SEGNALI D’ALLARME

In alcune situazioni, la figura del preposto può trasformarsi da risorsa a ostacolo. Riconoscere per tempo i problemi con il preposto SAB è fondamentale per evitare conseguenze legali o gestionali sull’attività. Ma quali sono i campanelli d’allarme da non ignorare?

1. Il preposto è spesso irreperibile o assente: un preposto non disponibile non può garantire la presenza richiesta dalla normativa e lascia scoperta una funzione chiave dell’attività. Se il preposto è spesso irreperibile durante gli orari di servizio, si rischia di incorrere in sanzioni.
2. Non partecipa attivamente alla gestione o al controllo dell’attività: un preposto inattivo compromette il rispetto degli obblighi igienico-sanitari e organizzativi.
3. Non aggiorna le proprie competenze: chi non segue corsi di aggiornamento può commettere errori per mancata conoscenza delle normative. Il titolare è chiamato a verificare questo aspetto.
4. Mostra disinteresse o conflitti interni: atteggiamenti ostili o passivi sono sintomo di scarso coinvolgimento e possono creare tensioni nel team. Un preposto che crea tensioni può danneggiare oltre l’ambiente di lavoro anche la reputazione del locale.
5. Ha subito sanzioni o richiami formali: è un chiaro segnale che qualcosa non sta funzionando come dovrebbe. Se il preposto ha ricevuto sanzioni potrebbe nei casi più gravi perdere i requisiti morali obbligatori per il requisito ma addirittura potrebbe commettere infrazioni e far ricevere sanzioni anche all’attività di cui è preposto SAB.

In questi casi, è essenziale agire tempestivamente. Se i problemi sono risolvibili, si può tentare un confronto costruttivo e proporre formazione mirata. Altrimenti, è opportuno sospensione o revoca della delega e valutare prontamente la sostituzione del preposto rivolgendosi al SUAP di competenza, per tutelare l’attività da rischi economici e legali. Nell’accordo di nomina andrebbero previste le relative tutele dell’impresa.

L’IMPORTANZA DI AVERE IL CONTROLLO DEL TUO REQUISITO SAB: CASI REALI

Quando si parla di controllo SAB, molti imprenditori sottovalutano l’importanza di seguire da vicino la gestione affidata al preposto. Eppure, le tante esperienze che hanno a che fare con il preposto SAB ci insegnano quanto sia rischioso lasciare tutto nelle mani sbagliate. Avere il pieno controllo della licenza e del requisito SAB non è solo una questione burocratica, ma un vero e proprio salvagente per l’attività. Ecco 4 storie vere (basate su casi reali, ma rielaborate per privacy) che dimostrano cosa può succedere quando si affida la gestione a un preposto SAB inaffidabile o poco controllato.

Caso 1 – Bar chiuso per violazioni igienico-sanitarie
Luca, titolare di un bar in centro, aveva delegato tutta la gestione al suo preposto, fidandosi ciecamente. Dopo alcuni mesi, un controllo dell’ASUR ha rilevato gravi carenze igieniche: frigoriferi non a norma, scadenze non rispettate e mancanza di tracciabilità degli alimenti. E’ emerso che il registro HACCP non era compilato da mesi e il personale non aveva mai fatto formazione. Luca, pur non presente, è stato ritenuto corresponsabile e ha subito la sospensione della licenza SAB con chiusura temporanea dell’esercizio (15 giorni) + multe salate (oltre 3.000€). Luca ha dovuto correre ai ripari, formare tutto lo staff e cambiare preposto. MORALE: “Delegare non significa dimenticarsi”. Anche con un preposto, il titolare deve verificare periodicamente che tutto sia in regola.

Caso 2 – Preposto irreperibile e revoca della licenza
Martina aveva un piccolo ristorante per non prendere lei i requisiti necessari, aveva deciso di affidarsi a un preposto esterno e, per risparmiare, aveva nominato preposto un amico (senza corso SAB valido). Quando l’attività ha dovuto fornire documenti urgenti al Comune, durante un controllo, è emerso che il preposto era all’estero e quindi sempre irreperibile in attività e la delega era solo formale. Questo ha comportato la revoca della licenza SAB per frode + divieto di riaprire per 6 mesi. Ma soprattutto una perdita di credibilità con i clienti e con l’amministrazione comunale oltre alla perdita economica notevole. MORALE: “Un preposto solo sulla carta è peggio di nessun preposto”. Le autorità sanzionano duramente chi tenta di aggirare le regole.

Caso 3 – Preposto con altri incarichi: attenzione alla presenza effettiva
Gianni ha scoperto troppo tardi che il suo preposto era già attivo in altre due attività. Durante un controllo, il Comune ha ritenuto che la presenza non fosse compatibile e ha richiesto la revoca della nomina, e la sostituzione in 30 giorni del preposto, mettendo temporaneamente a rischio la continuità dell’esercizio. MORALE: ” Attenzione ai rischi che si corrono nominando un preposto!”. La normativa non stabilisce un limite numerico rigido al numero di attività per cui una persona può essere preposto, ma ci sono delle condizioni molto importanti da rispettare ed una di queste è la presenza effettiva. Il titolare deve verificare che il preposto abbia i requisiti.

Caso 4  –  Il ristorante multato per orari non consentiti

Sara gestiva un ristorante e aveva nominato preposto un suo collaboratore storico. Il preposto, senza avvisarla, aveva iniziato a servire alcolici oltre l’orario consentito dal Comune, attirando l’attenzione della Polizia Locale. Questo ha comportato per il ristorante una sanzione di 2.000€ + segnalazione alla Prefettura (con rischio di sospensione della licenza). Sara ha scoperto tutto solo quando è arrivata la multa a suo nome via Pec. MORALE: “La delega non protegge dalle responsabilità penali”. Il titolare rischia in prima persona per le azioni del preposto.

Questi episodi – ispirati a casi reali – dimostrano che mantenere il controllo del SAB e della propria attività è un dovere dell’imprenditore, anche in presenza di un preposto. La delega non deve mai trasformarsi in disinteresse.

PREPOSTO ESTERNO VS INTERNO: VANTAGGI E SVANTAGGI

Una delle domande più frequenti tra chi avvia un’attività di somministrazione di alimenti e bevande è: “Posso assumere un preposto SAB?” La risposta è sì, ma è importante valutare attentamente se sia meglio scegliere un preposto interno (dipendente o socio dell’attività) oppure un preposto esterno (persona esterna o professionista nominato con apposito incarico). Ecco un confronto pratico per aiutare la decisione:

Preposto interno: vantaggi e svantaggi

Un preposto interno potrebbe essere un dipendente di fiducia che essendo già parte dell’organizzazione: conosce dinamiche, personale e obiettivi aziendali.
✅ Vantaggi:

• Maggiore controllo: Essendo sempre presente in loco, può gestire le emergenze e supervisionare il personale in tempo reale.
• Conoscenza approfondita dell’attività, dei clienti e delle dinamiche del locale.
• Riduzione costi (minori costi di solito rispetto ad un professionista esterno).
• Maggiore coinvolgimento e senso di responsabilità.

❌ Svantaggi:

• Deve possedere già i requisiti (corso SAB o titolo equivalente), altrimenti va formato.
• In caso di dimissioni o licenziamento, l’attività resta temporaneamente scoperta.
• Rischio di conflitto di interessi: potrebbe avere difficoltà a comunicare e farsi rispettare dagli altri colleghi in questo ruolo

Preposto esterno: vantaggi e svantaggi

Il preposto esterno per un bar o altra attività può essere una soluzione rapida per avviare l’impresa, soprattutto se nessuno all’interno possiede i requisiti.
✅ Vantaggi:

• Disponibilità immediata (se già in possesso dei titoli).
• Consente di aprire l’attività anche senza competenze interne iniziali.
• Può essere utilizzato (e pagato) solo temporaneamente (ad esempio se l’attività è stagionale o se il titolare sta ottenendo i titoli validi), perché non prevede nessun vincolo di subordinazione.

❌ Svantaggi:

• Rischio di assenza di coinvolgimento diretto e scarsa disponibilità.
• Costi aggiuntivi, se il ruolo è retribuito con un compenso esterno. Le tariffe partono da 500-1.500€/anno a seconda dell’impegno richiesto.

In conclusione, la scelta tra preposto interno ed esterno dipende dalle esigenze specifiche dell’attività, ma è fondamentale che chi ricopre questo ruolo sia effettivamente presente, competente e affidabile.

CHECKLIST: COME METTERSI IN REGOLA SE NON SEI TU IL PREPOSTO

Molti imprenditori iniziano l’attività affidandosi a un preposto esterno, ma col tempo si rendono conto che regolarizzare il preposto SAB assumendo direttamente la responsabilità può essere una scelta più sicura e sostenibile. Diventare preposto SAB in prima persona significa avere pieno controllo della propria attività, evitare rischi di deleghe improprie e dare un’immagine più solida e professionale all’ impresa.

Se anche tu vuoi fare questo passo, ecco come mettersi in regola in modo semplice e chiaro:

1. Verifica se hai già i requisiti

Se non sei in possesso di un titolo di studio alberghiero, o di un’esperienza, di 2 anni negli ultimi 5, documentata di barista o di socio amministratore di un’attività di somministrazione, occorre frequentare l’ex corso REC che oggi è sostituito dal corso di abilitazione Commercio alimentare e S.A.B. somministrazione di alimenti e bevande organizzato da un ente accreditato dalla Regione come ad esempio quello organizzato da Costruire – Centro Studi e Formazione (https://centrostudieformazione.it/corso-di-abilitazione-per-commercio-e-somministrazione-alimentare/). Dopo aver frequentato il corso e superato l’esame, si riceve l’attestato di idoneità valido su tutto il territorio nazionale.

2. Comunicazione al SUAP della variazione del preposto

Una volta ottenuta l’abilitazione, si potrà sostituire il preposto attuale e diventare quindi responsabili. Questa comunicazione va fatta al SUAP con apposita modulistica e allegati richiesti (documenti personali, attestato, dichiarazione sostitutiva, ecc.).

3. Aggiornare i documenti della tua attività

Ricorda di aggiornare gli eventuali atti interni dell’azienda, se previsti, compreso Manuale HACCP e DVR per la sicurezza sul lavoro se era riportato il nominativo del precedente preposto.